Après différents essais voici ma recette favorite de sirop de sureau.
Ingrédients :
- 100 g de fleurs de sureau. Les têtes doivent cueillies être jeunes, et de couleur crème seulement : dès qu’elles sont blanches avec les tâches brunes, le goût est désagréablement sucré.
- 0,6 l d’eau
- 1 kg de sucre
- 40 g d’acide tartrique (acide naturellement présent dans les raisins, et vendu en droguerie)
ou 1 citron bio ou non traité (ou moitié limes et citrons)
Mode opératoire :
- séparer les fleurs des tiges avec un peigne à cheveux (coté grosses dents). Les tiges vertes donnent de l’amertume au sirop.
- faire bouillir l’eau et y dissoudre le sucre.
- ajouter tous les autres ingrédients alors que le sirop de sucre est encore chaud.
Les citrons sont finement pelés pour en prélever les zestes qui transmettront leur amertume caractéristique au sirop, puis coupés en fines tranches.
- laisser macérer 10 jours au frais en remuant une à deux fois par jour.
- filtrer dans un linge et laisser reposer. Vu la densité du sirop, le dépôt le plus important se forme en surface et un récipient muni d’un robinet est pratique pour laisser décanter le sirop.
Pour assurer la conservation le sirop clair est bouilli pendant quelques minutes et mis bouillant en bouteilles comme tout autre sirop.
Pour déguster, mettre un peu de sirop dans un verre et ajouter de l’eau pétillante bien fraîche.
Cette recette de sirop de fleurs est une des plus parfumées qu’il soit : l’acidité donne toute la légèreté au sirop de fleurs de sureau qui a sinon un parfum un peu lourd.
Il faut à peu près 3 heures pour préparer 10 litres de sirop, cueillette compris.
Note :
Seules les fleurs de sirop noir (sambucus nigra) sont utilisables.
Les fleurs du sureau hièble (Sambucus ebulus) sont toxiques. Celui-ci se distingue par sa taille inférieure à 2m, et sa floraison tardive (juillet et août) à port tombant.
Christophe KÖPPEL