Ayant toujours préféré les merises aux cerises pour leur goût plus prononcé et sauvage, je vous conseille aujourd’hui de goûter les extraordinaires petites cerises de la variété “Noires de Bâle” qui est de loin la cerise la plus goûteuse que je connaisse, et très sucrée.
Elle est traditionnellement utilisée en Allemagne, Suisse et Alsace pour faire des sorbets, des confitures et du kirsch.
Vous pouvez allez en goûter chez la famille Dietrich à Scherwiller (voir ci-après) qui en produit en biodynamie dans un verger de 2,5ha mené sans irrigation et sans fauchage de la végétation entre les arbres (ce sont des chevaux qui sont chargés de maintenir la végétation basse). Il en ressort que leurs cerises ont 30% d’eau en moins, donc autant de sucre et de goût en plus, et surtout peu de vers (au moins au début de la saison) en raison de la biodiversité qui gère toute seule les équilibres naturels. Pour ceux qui trainent souvent dans la nature, le goût de leurs cerises très proche des merises sèches que l’on peut encore manger aux arbres longtemps après la saison.
photo : Jean Dietrich
Personnellement, après les avoir baignées (et oui les humains ne sont pas les seuls à les trouver extraordinaires ces “Noires de Bâle”) une demi-heure, je les dénoyaute en faisant gicler le noyau avec 2 doigts, puis mixe le tout pour faire un coulis naturellement très sucré, épais, et sans matières grasses, que je verse dans des moules inox (donc sans silicone et autres perturbateurs endocriniens) pour faire des glaces dans le petit congélateur du frigo :
Avec 10 moules ont peut traiter 900g de cerises toutes les 5 à 6 heures, le temps que le congélateur gèle bien la pulpe de fruit. Puis on démoule, on stock les bâtonets glacés dans une boite toujours dans le congélateur, et on recommence la manipulation jusqu’à avoir le congélateur plein ...
Les cultivars conseillés de cerises “Noires de Bâles”
- Dollenseppler : les plus goûteuses
- Schwartz Schuttler
- Benjaminer : les plus saines
Où goûter ces cerises, se procurer des plants et des moules à glaces
- goûter les cerises vendues en juin en barquettes de 1kg ou 2kg à 3,50€/kg, cultivée en bio, au chai ACHILLEE 50 Rue de Dambach, 67750 SCHERWILLER. Mais ne tardez pas car il y a très nombreux amateurs et leur petite récolte part très vite.
- commander des hautes tiges près de chez nous :
- Pépinière LEDERMANN - MUTSCHLER 47 Gr Grand Rue, 67880 KRAUTERGERSHEIM
- Baumschule OBSTWELT KIEFER :Allmendgrün 20 (Gewerbegebiet) D-77799 Ortenberg https://www.kiefer-obstwelt.de/kirschen-sauerkirschen-herzkirschen.html
- commander des moules à glace en inox : https://www.ebay.fr/itm/10-Molds-Stainless-Steel-Ice-Cream-Pop-Mould-Lolly-Popsicle-100Pcs-Stick-Holder/183135354375?ssPageName=STRK%3AMEBIDX%3AIT&var=690413669882&_trksid=p2057872.m2749.l2649
sinon lancez une recherche sur Ebay “10 Molds Stainless Steel Ice Cream Mould”
Bonne dégustation !